Gutes Fleisch, schlechtes Fleisch

Neue Forschungsergebnisse an der FH Coburg

Trotz BSE und Rinderwahnsinn gibt es immer noch Lücken bei der Qualitätskontrolle von Fleisch. Es ist derzeit nicht möglich abszessverseuchtes Fleisch zu 100% auszusortieren. An deutschen Schlachthöfen wird eine solche Untersuchung, nur unzureichend gemacht. Fleischbeschauer haben nur die Möglichkeit, auf Verdacht, Stichproben zu machen. In der Regel wird dabei in das Fleischstück hineingeschnitten. Dabei wird ein Abszeß getroffen, oder auch nicht, wenn nicht, so wird das Fleisch für "in Ordnung erklärt". 

Abszesse findet man hauptsächlich in Schweinenacken von Zuchtsäuen. Zuchtsäue erhalten im Laufe ihres Schweinelebens eine große Anzahl von Impfungen, damit sie gesund bleiben. Ziel ist es, daß die Zuchtsäue schnell möglichst viele Nachkommen für die Mast "produzieren". Läßt diese Produktionsfähigkeit nach, so nennt man diese Schweine "austherapiert" und sie gelangen in die Wurstverarbeitung. Impfungen erhalten Zuchtsäue in ihren Nacken. Da die Impfungen nicht unter den selben hygienischen Bedingungen wie bei Menschen vorgenommen werden, können sich größere Entzündungen bilden, Abszesse entstehen, Eiteransammlungen also; an sich nichts direkt Gesundheitsgefährdendes, sofern das Fleischstück ausreichend gekocht wird, was in der Wurstverarbeitung aber nicht immer der Fall ist. Man denke dabei nur an die Fertigung von Rohwurst. 

Abszesse entstehen so: Dringen fremde Bakterien in einen lebenden Körper ein, so entstehen Abwehrreaktionen. Weiße Blutkörperchen versuchen den Fremdkörper zu töten und zu zersetzen. Dabei sterben viele weiße Blutkörperchen ab. Abszesse sind eine Ansammlung toter weißer Blutkörperchen, die auch Bakterien, wenn sie sie nicht zersetzen können, umschließen. Unsicher ist dabei, ob die Krankheitserreger vollständig neutralisiert werden konnten. Falls nicht, gelangen diese Fremdbakterien auch in den Blutkreislauf des gesamten Schweines. 

An der Fachhochschule Coburg läuft derzeit ein Projekt angewandter Forschung. Schweinenacken werden mit Ulraschall untersucht, Ultraschallbilder werden gefertigt. Eine "Intelligente Software" soll entwickelt werden, die in der Lage ist aus Formen und verschiedenen Graden von Helligkeit in Ultraschallbildern Gewebsveränderungen, also Abszesse festzustellen. Die Idee ist eine Computerkarte zu entwickeln, die möglicherweise schon vor der Schlachtung feststellen kann, ob das Tier Gewebsveränderungen aufweist oder nicht. Noch fehlt jedenfalls das Geld um diese Software serienfertig zu entwickeln, so daß sie auch in der Breite eingesetzt werden könnte. 

Informationen zur Bundesanstalt für Fleischforschung finden Sie hier:
http://www.dainet.de/baff/

Zur Homepage des MWÜ Labors der Fachhochschule Coburg geht es hier: 
fh-coburg.de/becker